Hållbarhetstest för livsmedel

Kanske vill du göra en hållbarhetstest för att ta reda på hållbarhetstiden för din produkt? Vi hjälper dig gärna med de mikrobiologiska undersökningarna. Vi analyserar enligt det upplägg vi kommer överens om gällande produktens förvaringstemperatur, analysdagar och val av analyser.

I vilka fall ska hållbarhetsundersökningar göras?

Livsmedelsproducenten ska vid behov göra undersökningar av produktens hållbarhet för att säkerställa att livsmedlet uppfyller de mikrobiologiska, kemiska och sensoriska krav som gäller för dem till slutet av försäljningstiden. Kravet gäller både för produkter med bäst före datum och sådana med sista förbrukningsdag. Vid behov ska det finnas en provtagnings- och undersökningsplan för produkterna i företagets egenkontroll.

Mikrobiologiska undersökningar av hållbarheten bör åtminstone göras i följande fall:

• När lagstiftningen kräver det. Till exempel avseende bakterien Listeria monocytogenes i vissa ätfärdiga livsmedel
• När det inte finns tillräckliga bevis för hållbarheten i produkten, som till exempel vid nya produkter
• Vid en betydande ändring i hur produkten tillverkas eller förpackas om det kan försämra dess hållbarhet

Det krävs inte hållbarhetsundersökningar för alla livsmedel. Det är ibland möjligt att använda allmänt använda hållbarhetstider.

Exempel på livsmedel där det inte behövs hållbarhetsundersökningar:

• Helkonserver
• Livsmedel som fryses direkt efter tillverkningen
• Livsmedel som äts på tillverkningsdagen
• Vissa livsmedel där det enligt EU:s regelverk (EPNAs EU nr 1169/2011, bilaga X, 1d) inte är obligatoriskt att ange hållbarhetstiden:
  
   - Färska, obehandlade eller obearbetade grönsaker och frukt utom groddar
  
   - Socker, honung och godis som innehåller nästan uteslutande sockerarter
  
   - Bageri- och konditorivaror som normalt konsumeras inom 24 timmar efter tillverkningen
  
   - Läskedrycker, flaskvatten eller förpackat vatten
  
   - Kakao- och chokladprodukter
  
   - Mjöl, torr pasta, ris, spannmål och liknande produkter
  
  -  Kaffe och te              

Om ett lätt förskämbart livsmedel ska förvaras i flera dagar efter tillverkning eller bearbetning eller öppnande av förpackningen måste du som tillverkare bestämma i förväg hur länge produkten kan förvaras. Om du vill tillämpa en lång hållbarhet kan det behövas laboratorieundersökningar. Till exempel för livsmedel som tillverkas genom uppvärmning anses mera än fyra dagar i allmänhet vara lång hållbarhet.

För att få en tillräckligt representativ undersökning rekommenderas att prover tas på olika produktionsdagar. Tre dagar i rad anses vara ett minimiantal.

Hur många olika dagar ska undersökningen göras?

Uppskatta först den sannolika hållbarheten. Om den beräknade hållbarheten är 21 dagar kan undersökningen göras exempelvis dag 18, 21 och 24 dagar efter tillverkningsdagen. Man rekommenderar ändå en något kortare hållbarhet än den acceptabla tid som undersökningarna visar eftersom  tillverknings- och lagringsförhållandena kan variera.

Småskalig verksamhet

Du kan använda sådana hållbarhetstider som vanligen används för liknande produkter för följande livsmedel:

• Färskt kött och färsk fisk som inte är förpackad i vakuum eller i modifierad atmosfär
• Mjölkprodukter som tillverkas enligt en process som innehåller en värmebehandling som åtminstone motsvarar pastörisering

Om du för övriga produkter än de som nämns ovan använder en hållbarhetstid som är hälften kortare än den hållbarhetstid som vanligen används för motsvarande produkt behöver du inte undersöka hållbarheten.

Listeria monocytogenes undersökningar av livsmedlets hållbarhet

Listeria monocytogenes är en relativt ofarlig bakterie för de flesta av oss men kan orsaka allvarlig sjukdom och i 20 - 40 % av fallen dödsfall, framför allt hos människor med nedsatt immunförsvar, bland annat gravida kvinnor, svårt sjuka och äldre personer. Antalet rapporterade listeriafall har ökat de senaste åren i hela Europa.

Listeriabakterien kan orsaka sjukdom hos både djur och människa.

Listeria kan förekomma i mjölk, kött, fisk, grönsaker och i produkter som framställts av sådana.

Risklivsmedel i fråga om Listeria är sådana produkter som är ätfärdiga och som har en lång hållbarhetstid. Dit hör hör särskilt vakuumförpackade, kallrökta och gravade fiskeriprodukter, vakuumförpackade sillprodukter och fiskrom. 

Som risklivsmedel betraktas också till exempel opastöriserad mjölk och ostar tillverkade av sådan mjölk, mögel- och kittostar tillverkade av pastöriserad mjölk (till exempel brie, gorgonzola, chévre, vacherol och taleggio) samt rå fisk eller hemmagravad fisk. 

Ätfärdiga livsmedel klassificeras i två grupper beroende på huruvida Listeria kan växa i produkten eller inte.

Produkter som har ett pH som är mindre eller lika med 4,4 eller en vattenaktivitet som är mindre än eller lika med 0,92, eller produkter med ett pH-värde mindre eller lika med 5,0 och vattenaktivitet mindre än eller lika med 0,94, frysta eller djupfrysta produkter och produkter med en hållbarhetstid på mindre än fem dagar anses automatiskt höra till den kategori, där L. monocytogenes inte kan växa. Det är inte nödvändigt att utföra undersökningar av hållbarhet som gäller Listeria för dessa produkter.

Vanligtvis behöver följande ätfärdiga livsmedel inte undersökas för hållbarhet av Listeria:

• Livsmedel där Listeria monocytogenes har genomgått en destruktiv termisk eller annan behandling, och återkontaminering efter behandling inte är möjlig (t.ex. värmebehandlad i sin slutförpackning)
• Färska, hela eller obearbetade grönsaker och frukter exklusive groddar
• Bröd, kex och liknande produkter
• Läskedrycker, flaskvatten eller förpackat vatten
• Socker, honung och godsaker, inklusive kakao och chokladprodukter

För de ätfärdiga livsmedel där Listeria kan växa under försäljningsperioden, är det i vissa fall nödvändigt att undersöka bakterien för att kunna fastställa en säker försäljningstid.

Som livsmedelsproducent måste du tillförlitligt kunna visa myndigheten att gränsvärdet för Listeria monocytogenes enligt förordningen om mikrobiologiska kriterier för livsmedel inte överskrids i produkten under försäljningstiden. I praktiken innebär detta att du måste göra en undersökning av produktens hållbarhet. Om undersökningarna inte har gjorts, tillämpas strängare kriterier på Listeria.   

Vi gör vid ÅMHM Laboratoriet tills vidare inte hållbarhetstester som omfattar belastnings- eller tillväxtprov där listeriabakterier tillsätts i provet för att se hur bakterien tillväxer i exakt en viss produkt.

Hur tas livsmedelsprovet?

Se vår provtagningsanvisning för livsmedelsprov (pdf).

Boka och lämna in     

Kom ihåg att boka analysdag, inte inlämningsdag. 

Fyll i både laboratoriets beställningsblankett och blanketten för hållbarhetstest innan du lämnar in ditt prov.

Här hittar du beställningsblanketten för livsmedel (pdf)

Här hittar du blanketten för hållbarhetstest (pdf)

Välkommen!